De rauwe waarheid over raw food

Foto: R. van West

Als je de raw food filosofie mag geloven, is rauw voedsel eten het beste wat je voor je lichaam kunt doen. Door alleen maar levend voedsel te eten zou je bakken meer energie hebben, minder hoeven te slapen, een mooiere huid krijgen en gezonder zijn. Nu weet ik dat ik zelf te veel van smeuïge, zachte, warme gerechten hou om een raw food dieet te overwegen, maar toch was ik nieuwsgierig naar wat er waar is van die rauwe gezondheidsclaims. De afgelopen tijd flink wat rauw gegeten, naar workshops geweest en de boeken er eens op nageslagen.

Mijn eigen poging tot rauwe lasagne

Creatief met raw food

Nou moet je niet denken dat raw fooders alleen maar salades eten de hele dag. Er is een hele raw food keuken ontstaan met imitaties van gekookte gerechten (zoals lasagnes met rauwe courgette, koude tomatensaus en notenkaas). Maar ook met de meest creatieve ‘rauwe’ gerechten door raw chefs waarbij je helemaal vergeet dat het rauw is. Allerlei onbekende, exotische superfoods als chia-zaad, macapoeder en spirulina creëren nieuwe culinaire mogelijkheden. De blender heeft de plek van het fornuis ingenomen om allerlei groenten- en fruitsmoothies te mixen. Raw chocolate chip cookies en knapperige lijnzaadcrackers of courgettechips komen uit de dehydrator, een soort oven die maximaal tot 50°C verhit zodat alle nutriënten bewaard blijven.

Enzymen

Courgettechips uit de dehydrator

Dat bij ongekookt voedsel alle belangrijke voedingsstoffen behouden blijven en niet met het kookwater weggegooid worden, is de basis van de raw food filosofie. Dat geldt voor vitaminen, mineralen en fytonutriënten, maar ook voor de voedingsenzymen. Deze enzymen die in voedsel zitten, gaan kapot bij verhitting boven de 50°C. Volgens de raw food filosofie zijn de voedingsenzymen die in rauwe voedingsmiddelen zitten essentieel voor een goede vertering van voedsel. Bovendien zijn het de enzymrijke voedingsmiddelen die ons zoveel extra energie geven volgens onderzoeker Dr. Edward Howell, de pionier op het gebied van enzymen-onderzoek.

Het klopt dat enzymen een belangrijke functie in ons lichaam hebben. Enzymen zijn complexe eiwitten die als katalysator betrokken zijn bij bijna alle biochemische processen in ons lichaam. Zo ook bij de vertering van voedsel. Maar die enzymen hoeven niet allemaal uit ons voedsel te komen. Ons lichaam maakt zelf ook enzymen aan in de pancreas. De grootste groep zijn de metabolische enzymen, waaronder ook de enzymen die giftige stoffen afbreken. Daarnaast zijn er de verteringsenzymen. Die breken het grootste deel af van het halfverteerde voedsel dat uit de maag komt. De voedingsenzymen die in rauw voedsel zitten helpen om het verteringsproces in de mond en in de maag op gang te brengen (Bron: Nourishing Traditions).

100% rauw niet natuurlijk

Veel raw fooders gaan er van uit dat elk voedingsmiddel precies de hoeveelheid enzymen bevat die nodig is om dat specifieke voedsel te verteren. Er van uit gaande dat planten niet speciaal voor menselijke consumptie geëvolueerd zijn, neem ik dat met een korreltje zout. Onderzoek bevestigt inderdaad dat het wel belangrijk is om een bepaalde hoeveelheid rauw en met name gefermenteerd voedsel in je dieet te hebben, maar niet dat het 100% rauw zou moeten zijn (Bron: Nourishing Traditions). Er is geen enkele traditioneel volk geweest dat uitsluitend rauw at. Koken van voedingsmiddelen gaf immers meer mogelijkheden. Denk aan de voedingsmiddelen die rauw giftig zijn (aardappelen) of antinutriënten bevatten zoals de lectines in peulvruchten.

Omgekeerd geldt wel dat als je alléén maar gekookte en bewerkte voedingsmiddelen zou eten je een aanslag pleegt op je gezondheid. De pancreas moet dan het gemis aan voedingsenzymen compenseren. De uitputting van het potentieel van de pancreas kan op de lange duur leiden tot een abnormaal grote pancreas, krimpende hersenen, verlaagde weerstand en een kortere levensduur (Nourishing Traditions).

Avocado rijk aan enzymen

Enzymrijke voedingsmiddelen zijn volgens Nourishing Traditions trouwens niet specifiek groenten en fruit. Voedingsmiddelen die wel bijzonder veel enzymen bevatten zijn: extra virgine olijfolie en andere onbewerkte olien, rauwe honing, druiven, vijgen, avocado’s, dadels, bananen, kiwi’s, en ander tropisch fruit.

Genieten van garnering

Dat 100% rauw niet nodig is blijkt ook uit nadere analyse van een ander argument wat vaak gebruikt wordt door de raw food wereld. Het idee dat rauw voedsel beter voor ons zou zijn dan gekookt voedsel is mede gebaseerd op onderzoek naar de reactie van ons lichaam op gekookt voedsel. De Zwitserse onderzoeker Kouchakoff ontdekte rond 1930 dat ons lichaam witte bloedcellen aanmaakt als het gekookt voedsel binnen krijgt (hij noemde dit spijsverterings-leukocytosis). Witte bloedcellen worden gewoonlijk actief als er ongewenste indringers in ons lichaam komen die zo snel mogelijk weggewerkt moeten worden. Na het eten van rauw voedsel bleef die reactie uit.

Flinke porties sla bij de maaltijd

Daar zou je de conclusie uit kunnen trekken dat ons lichaam beter is afgestemd op rauwe voedingsmiddelen. Dat doet de raw food wereld dan ook. Tegenstanders argumenteren dat Kouchakoff niet heeft aangestuurd op een 100% rauw dieet. Uit zijn onderzoeken bleek namelijk ook dat als er bij een gekookt voedingsmiddel 10% rauw werd gegeten, de reactie met de witte bloedlichaampjes uitbleef (zie www.beyondveg.com). Ook een andere Zwitserse arts (Bircher-Benner) die experimenteerde met het dieet van zijn patiënten, kwam tot de conclusie dat de reactie van de witte bloedcellen uitbleef als ze eerst rauw voedsel aten en daarna gekookt voedsel.

Daarnaast wordt beargumenteerd dat er sindsdien nooit meer uitgebreid onderzoek is gedaan naar dit fenomeen. Toevallig vond ik een bericht van de National Enzyme Company dat zij bezig zijn om de onderzoeken van Kouchakoff en Howell te herhalen en te verfijnen. De eerste resultaten laten zien dat een maaltijd aangevuld met levende enzymen inderdaad een verminderde reactie met witte bloedcellen oplevert. In dat geval zou het dus volstaan om eerst de garnering van je bord te eten en daarna de rest van de maaltijd.

Dit dan weer wel

100% rauw is dus niet nodig. Nog afgezien van de vraag of je dan niet essentiële voedingsstoffen mist. Zeker als je zoals de meeste raw fooders geen (rauw) vlees en vis eet en ook geen kaas, melk of eieren (binnenkort zal ik een blog wijden aan de consequenties van een vegetarisch/veganistisch dieet). Maar het is dus wel belangrijk om bij je gekookte maaltijden voldoende rauwe voedingsmiddelen te eten. En daarvoor is de raw food keuken dan wel weer een goede inspiratiebron.

Lees hier hoe je makkelijk lekkere, rauwe elementen aan je maaltijd toevoegt.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on Google+Pin on PinterestEmail this to someonePrint this page