Bouillongroenten

Zonder verkoudheid de herfst door: zelf (runder)bouillon maken

Bouillongroenten
Foto: roosgoesgreen

Gisteravond m’n laatste bakje ingevroren aardbeien tot ijs verwerkt. Niet dat ik nu nog echte ijs-cravings heb (alhoewel…) maar vooral omdat er ruimte nodig is in de vriezer. Ik heb helaas maar zo’n klein bovenvakje in m’n koelkast. Veel te klein, dat is duidelijk. Want er moeten nu bakken bouillon in! Dit seizoen schreeuwt om lekkere verwarmende soepen en een goede bouillon is het halve (zo niet meer) werk. Niet alleen qua smaak. Maar ook als enorme opkikker voor je immuunsysteem. Als vleesbouillons op de juiste manier gemaakt worden zitten ze namelijk vol met goed opneembare mineralen en gelatine die een weldaad is voor je darmen.

En hoe veel invloed je darmen op je immuunsysteem hebben, kun je in mijn blog lezen Ziek zijn begint in je darmen. Het GAPS-dieet begint zelfs met hoofdzakelijk vleesbouillons voor mensen met ernstige darmaandoeningen, omdat gelatine zo helend is voor de darmwand. En dat kippenbouillon een hele goede remedie is tegen verkoudheden heb ik ook al eerder vermeld in de Top 5 ingrediënten om je weerstand te verbeteren. Zo wordt het al eeuwen als een soort medicijn gebruikt (het wordt ook wel Joodse penicilline genoemd), maar ook uit recent onderzoek blijkt dat bouillon helpt om infecties te voorkomen en af te weren (Bron: Nourishing Traditions, S. Fallon).

Makkelijk opneembare mineralen

Botten
Foto: roosgoesgreen

De bouillon moet dan wel op de juiste manier getrokken zijn van botten. Juist de botten en gewrichten geven de helende stoffen af, niet het spierweefsel. Bij een traditionele manier van bouillon maken krijgen de mineralen uit de botten alle tijd om in je bouillon te trekken. Dan heb je het dus al snel over 24 uur. Toevoegen van zure wijn of azijn helpt nog extra om de mineralen uit de botten te trekken, vooral calcium, magnesium en kalium (Bron: Nourishing Traditions, S. Fallon). De bouillon bevat de mineralen uit de botten, het kraakbeen, merg en de groenten bovendien als electrolyten. Een vorm die voor ons makkelijk op te nemen is. Electrolyten spelen een belangrijke rol in onze lichaamsprocessen (lees hier meer over de rol van mineralen en electrolyten).

Gelatine helend voor je darmwand

Ook de gelatine in vlees-bouillons is een kostbaar goedje. Ten eerste helpt het de vertering zo goed, dat er zelfs darmaandoeningen als ontsteking van de dikke darm en de ziekte van Crohn mee genezen zouden kunnen worden. Maar ook chronische aandoeningen als bloedarmoede, diabetes en zelfs kanker zijn gebaat bij gelatine (Bron: Nourishing Traditions, S. Fallon). Een voordeel van de gelatine in vleesbouillons is dat de gelatine spijsverteringssappen aantrekt naar de oppervlakte van de gekookte voeding waardoor ze makkelijker verteerd wordt. Gelatine bevat maar twee aminozuren (arginine en glycine), maar helpt het lichaam wel om complete eiwitten die binnenkomen beter te gebruiken.

Als je bouillon maakt is het aan te raden een flinke hoeveelheid te maken (als je een groot genoege pan in huis hebt; een slowcooker is hier ideaal voor!), zodat je meerdere porties kunt maken. Je kunt de bouillon prima invriezen; het is dan maanden houdbaar. In de koelkast is de bouillon ongeveer 5 dagen houdbaar. Als je niet genoeg plek in je vriezer hebt (zoals ik), kan je de bouillon inkoken tot het bijna een siroop wordt en dan in zip-lock zakjes invriezen als kleine smaakbommetjes.

Ik begin met de vleesbouillon. De kip volgt binnenkort!

Runderbouillon (recept uit Nourishing Traditions, Sally Fallon)

  • ongeveer 1 kilo schenkel en mergpijp en botten met vlees zoals rib of nekbotten (vraag je slager ernaar). Mergpijp geeft smaak en daar zitten weer specifieke nutriënten in.
  • ongeveer 3 liter water
  • 100 ml azijn
  • 2 winterwortels
  • 2  uien
  • 1 stuk prei
  • 2 selderijstengels
  • 5 takjes tijm
  • 2 laurierbladeren
  • 1 tl peperkorrels, geplet
  • 1/2 bosje peterselie
  • zout

Bereiding:

– Zet de schenkel en mergpijp onder water in een grote pan met de azijn, laat 1 uur staan

Botten azijn
Foto: roosgoesgreen

– Braad ondertussen de botten met vlees aan in een braadpan of in de oven op 180°C tot ze mooi bruin zijn (er zijn ook recepten die deze stap overslaan)

Aanbakken
Foto: roosgoesgreen

– Voeg het gebraden vlees toe aan de botten in de pan en voeg de tijm, de laurierbladeren en de peperkorrels toe en de groenten behalve de peterselie (die doe je pas 10 minuten voor het einde erbij). Voeg genoeg koud water toe zodat alles onderstaat. Het is belangrijk om met koud water te beginnen. Als de ingrediënten langzaam opwarmen in het water openen de vezels beter en komen de sappen vrij die smaak geven. Zorg wel dat je minimaal 2 cm overhoudt onder de rand van de pan want het volume neemt nog wat toe tijdens het koken.

Bouillon pan
Foto: roosgoesgreen

– Als het kookt zal er schuim omhoog komen. Haal dit weg met een schuimspaan, lepel of een melkzeefje (het schuim kan de bouillon een vieze smaak geven).

– Zet het vuur daarna zachter en laat op laag vuur sudderen (net niet koken). Als je een slowcooker hebt, kan je het in de slowcooker gieten en die op de lage stand zetten. Laat het minimaal 12 uur sudderen, maar het kan zelfs 72 uur.

– Haal de botten eruit met een tang en gooi het vocht dan door een vergiet of zeef. Voeg de stukken vlees en eventueel merg dat nog in de botten zit weer toe. Eventueel kan je het nu ook op smaak maken met zout, maar dat kan je ook doen op het moment dat je de bouillon gaat gebruiken. Laat in de koelkast afkoelen.

– Er komt een laag vet bovenop als het afgekoeld is; schep dat er af. De bouillon zelf lijkt nu wel gelatine; dan heb je de juiste voedingsstoffen te pakken! Verdeel over kleine bakjes en vries in.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on Google+Pin on PinterestEmail this to someonePrint this page

29 gedachten over “Zonder verkoudheid de herfst door: zelf (runder)bouillon maken

  1. Hoi, ik heb drie vraagjes over het recept. Ten eerste: is het in totaal 1 kg vlees, of is alleen de mergpijp en schenkel 1 kg? Dat wordt me niet helemaal duidelijk uit de tekst. Ten tweede: zou dit ook gemaakt kunnen worden in een hooimadam of iets dergelijks? Om iets 12 uur op te laten staan, vind ik lastig omdat je dan niet weg kunt, en het kost ook best wel wat gas of electriciteit. Ik ben niet in het bezit van een slowcooker. Mijn derde vraag is: zou de selderij weggelaten kunnen worden, of vervangen worden door iets anders? Dit vanwege mijn levenslange afkeer van alles waar selderij in zit. 😉

  2. Hoi, ik heb ook een vraagje. Hoeveel liter bouillon heb je na het maken hiervan? Met hoeveel personen zou je van 1 liter bouillon kunnen eten. Ik ga gauw een pan bouillon maken en invriezen :). Groetjes, Gerjanne

    • Dat hangt een beetje af van hoe lang je het laat sudderen en of je het nog inkookt, maar zonder inkoken schat ik in tussen de 2,5 en 3 liter. Met 1 liter bouillon kan je een prima soepje voor 4p maken.

  3. Hoi Jacqueline, het is in totaal 1 kg, maar het komt niet zo nauw hoor. Soms zit het ook al bij elkaar in een pakket. Je kunt dan je hoeveelheid groenten en kruiden een beetje variëren en verder zorg je gewoon dat alles onder staat.
    Ik betwijfel of het in een hooimadam heet genoeg blijft, maar je zou het daar misschien wel even in kunnen zetten als je weg moet en bij terugkomst weer op het vuur.
    Selderij zit standaard in bouillon omdat het een zoutige smaak toevoegt, maar niks is verplicht! Dus dat kan je ook weglaten. Als vervanging zou je lavas (maggieplant) kunnen toevoegen, maar dat lijkt misschien nog te veel op de selderijsmaak ;-). In feite kan je natuurlijk alle groenteresten die je hebt in de bouillon gooien, maar je kan het ook gewoon weglaten. Succes!

  4. ontvang morgen een pakket voor twee personen aan hooglandervlees incl. botten en orgaanvlees. Heb sinds vanmiddag een slowcooker, dus kan aan de gang om bouillon te trekken. Ben benieuwd.
    Tilly Sarr-Valk

  5. Heb voor het eerst deze soep gemaakt. Jij schrijft dat wanneer je het vet eraf hebt geschept de bouillon op gelatine lijkt. Bij mij ziet het er gewoon uit als waterige soep uit.. heb ik wat verkeerd gedaan of is het prima.

    Groetjes,
    Gerjanne

    • Hoi Gerjanne, ik denk niet dat je iets verkeerd hebt gedaan, waarschijnlijk zat er dan minder vet bij je botten dan bij mij. Gewoon als bouillon gebruiken! Als de smaak ook echt te waterig is kan je het natuurlijk nog wat inkoken.

  6. Moet het aangebraden vlees in de pan bij de botten ( en dus bij de azijn, of moet je na een uur de azijn wegdoen en dan alles in water) of moet de azijn er juist inblijven ?

  7. Ik heb een extra grote pan gemaakt en het resultaat is een héél dikke massa, veel dikker dan gelei. Moet ik dat 1 op 1 verdunnen of beter 1 op 2 (of meer)?? Geen flauw idee. Maar kan voorlopig vooruit! Dankjewel voor het goede recept.
    Nog wel een vraagje: hoe zit het eigenlijk met het vetgehalte van de gelei? Daar moet ik namelijk echt mee oppassen!

    • Hoi Mieke, ik zou het gewoon in porties invriezen zoals het nu is en dan als je het gebruikt kijken hoeveel je het moet verdunnen tot soep. Blijkbaar zat er veel gelatine in je botten en dat is heel gezond voor je darmen! Er zal ook zeker wel wat vet in zitten maar dat zijn gezonde vetten en daar zou ik niet te bang voor zijn.

  8. Hoi Roos, ik maak vaak zelf soep van een schenkel maar nooit met azijn. Gaat het dan niet zuur smaken met de azijn? Ik gebruik wel een mini beetje azijn wanneer ik stoofvlees klaar maak maar dat vind ik er wel bij passen. Bij de soep niet denk ik.. Groetjes Esther

  9. Ik heb gelezen dat wanneer je het vuur te hoog zet, de gelatine ‘oplost’ Bij mij lukt het de ene keer beter als de andere om gelatine in de bouillon te krijgen.
    Ik ga vanavond mijn eerste bouillon trekken met de slowcooker. In een pan op het vuur kun je alleen makkelijk checken wanneer het bijna kookt. waarna je het af kan schuimen. In de slowcooker gaat het toch niet echt koken? Hoe weet je wanneer je kunt afschuimen?

  10. Hallo Roos, mag ik een gedeelte van jouw verhaal gebruiken, want ik wil de klanten ook vertellen wat gezond is. Wij hebben een winkel aan huis waarin wij ons eigen ossen verkopen. Ik vind het verhaal over het immuun systeem erg duidelijk en ik vind het niet nodig om het 5de wiel aan een wagen uit te vinden.

    Gr. Wilma

  11. Hi Roos,
    Ik begreep van een hobby kok juist dat het ongezond zou zijn de gelatine eruit te koken, en dat de laag vet erg veel op transvet lijkt en dus erg ongezond zou zijn….Ik had een pan laten koken voor 8 uur en de botten waren helemaal schoon geworden.
    Is het de dikke laag geel vet wat je eraf moet halen (en wegdoen)?
    Ook kreeg ik niet een schuimlaag, maar meer een laagje met prut wat uit de botten kwam.
    Ik wil graag dit eten omdat mijn darmen erg beschadigd zijn en ze hulp nodig hebben na 15 als vegetarier/veganist.

    Hoop dat je me een beetje kunt helpen met deze vraag.
    groetjes, en bedankt voor je artikel! Hannah

Een reactie plaatsen