Magret de canard: eendenborst

Foto: R. van West (het was lekkerder dan het eruit ziet met lamplicht)

In Nederland moet ik er niet aan denken om eend te eten. Als je kijkt wat er in vijvers aan plastic en ongedefinieerde rommel ronddrijft, zou je zomaar een plastic badeendje aan het eten kunnen zijn. Maar hier in Frankrijk behoort eend tot de favoriete gerechten. Magret de canard (eendenborst), confit de canard (in het eigen vet gebakken eend) en dan het summum volgens de Fransen: de lever, ‘foie’. En het liefst: ‘gras’ (vet)… En nou is de Périgord (het deel van de Dordogne waar wij zitten) net hét gebied van de foie gras (leverpaté). Zowel van ganzen als van eenden. Ik zie hier mogelijkheden voor een stukje dierenactivisme opdoemen…

Foie gras controverse

Vooralsnog verzekeren de Fransen ons hier dat de beesten die voor foie gras gebruikt worden, niet gedwongen worden gevoerd (de reden dat foie gras in veel landen in onmin is geraakt). Het is normaal dat de dieren zich vlak voor de winter vol-eten zodat ze genoeg reserves hebben voor de grote trek. En inderdaad is het nu, in de winter, dé tijd voor foie gras hier in de streek. Maar toch ben ik nog niet helemaal overtuigd of de dieren niet het hele jaar door veel te veel eten voorgeschoteld krijgen. Als wij mensen ons al zo makkelijk overeten, zal dat voor dieren ook niet gelden? En dat het niet gezond is weten we ook, uit eigen ervaring. Voorlopig slaan wij de foie gras in restaurants dus af, onder ietwat misprijzende blikken van Franse tafelgenoten. Misschien moeten we maar eens een kijkje gaan nemen bij zo’n ganzen/eendenboerderij om de ‘waarheid’ boven tafel te halen.

Vet gezond

Maar los van die lever is eend heel lekker vlees. En nog gezond ook. Het vlees bevat veel ijzer en vetoplosbare vitaminen. Zoals vitamine B en met name vitamine B3, niacine. Niacine speelt een belangrijke rol in het metabolisme van vetten en insuline en stabiliseert je bloedsuiker. Met 100 gr eend zit je al aan 50% van je ADH (Bron). Het eendenvlees zelf is erg mager, maar het vele vet dat erbij zit heeft de eend hier juist zo populair gemaakt.

De Fransen bakken er alles in en het liefst aardappels (maar dat eten jullie natuurlijk niet meer na vorige week ;-), zie zonder aardappels de winter door). Het vet bestaat voor een groot deel uit enkelvoudig onverzadigd vet (52 %, waarvan een groot deel het stabiele oliezuur is dat ook het grootste bestanddeel van olijfolie is, en voor een klein deel het antibacteriële palmitine zuur). Verder bestaat het voor 35% uit verzadigd vet en voor 13 % uit meervoudig onverzadigd vet. De verhouding van omega 6 en omega 3 vetzuren hangt af van wat de eenden hebben gegeten (Bron: Nourishing Traditions). Het liefst is dat zo gevarieerd mogelijk. Wilde eenden zijn namelijk omnivoren en scharrelen een kostje bij elkaar van kleine visjes, waterplanten, algen, wormen, gras, zaden en pitten etc. (maar zeker geen brood!) (Bron).

Juiste bereiding

Eendenborst is relatief makkelijk te bereiden; je snijdt het vet kruislings in en bakt de eendenborst op de vette kant in de koekenpan tot het grootste deel van het vet gesmolten is. Daarna kort nog even de andere kant. Maar het kan ook anders. Onderstaand recept had ik uit een gratis krantje van de bio-winkel hier gescheurd. En lekker dat het bleek te zijn! Plus dat het ook nog eens met goede bereidingswijzen werkt (het vlees langzaam op lage temperatuur in de oven garen en de groenten stomen).

Pas nadat we ons bordje hadden afgelikt keek ik nog eens beter naar het recept. Blijkt dat het bij een kok vandaan komt die helemaal op dezelfde lijn zit qua gezonde voeding, supermooie gerechten maakt en ook nog eens cursussen, kookboeken en dvd’s op dat gebied heeft! Deze Pol Grégoire noemt zijn concept ‘l’Alimentation vive’ (levend voedsel) en pleit voor raw food als grootste deel van je dieet. Maar hij werkt ook met gekookt eten en met vlees en vis, al doet hij dat dan wel met gezonde bereidingswijzen op lage temperatuur. Hij geeft cursussen in o.a. het fermenteren van voedsel en traditionele inmaakmethoden. Ik zou het zo allemaal willen doen; jammer dat hij helemaal in Parijs zit…

Nu nog hopen dat er in Nederland goede kwaliteit eendenborst te krijgen is voor dit recept!

Ingrediënten voor magret de canard à la Pol Grégoire:

  • 1 magret de canard (eendenborst)

Marinade

  • 1 teen knoflook, geperst
  • 1 el citroenrasp
  • 1 tl honing opgelost in sap van halve sinaasappel of citroen
  • 2 el tamari
  • 1 takje rozemarijn heel fijn gehakt
  • rode of groene peper naar smaak, heel fijn gehakt (of chilipoeder)

Groenten

  • 2 bieten in partjes
  • 4 witlofstruikjes
  • 2 rode uien in ringen
  • 2 tl honing
  • Beetje ghee of boter

In het recept stond ook nog een gekookte saus van 1 kweepeer, 2 rode uien, 4 el olijfolie en wat citroensap en zout; ik had nog wat ingemaakte kweepeergelei die ik heb gebruikt, maar je kan het ook weglaten. Heb zelf pastinaakpurée toegevoegd:

Pastinaakpurée

  • 3 pastinaken
  • beetje bouillon
  • beetje lauwe melk
  • flinke klont boter
  • zout en peper

Bereiding:

– Meng alle ingrediënten van de marinade en haal de eendenborst erdoorheen. Bak de eendenborst in de oven op 85°C gedurende 45 minuten. Bij een temperatuur hoger dan 85°C verandert de textuur van de eiwitten en wordt zowel de voedingswaarde als de smaak minder.

– Stoom de witlof en de rode ui in een stoommandje beetgaar. Haal ze eruit en doe dan de bieten in het stoommandje.

– Laat de witlof en de ui in een koekenpan met wat ghee (of boter) en de honing op laag vuur karamelliseren (qua voedingswaarde kan je deze stap beter laten, maar het is wel heel lekker…)

– Kook de pastinaak in een laagje bouillon gaar. Giet af en maak er stampot van met een scheutje lauwe melk en een flinke klont boter, peper en zout

– Snij de eend als hij gaar is in dunne plakjes

– Rangschik alles op de borden (als je hebt de kweepeersaus onderop), giet het restje marinade over de eend en de bieten

Smullen maar!

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on Google+Pin on PinterestEmail this to someonePrint this page

10 gedachten over “Magret de canard: eendenborst

    • Ja, dat staat echt in het recept! Juist om de eiwitten uit het vlees niet kapot te maken. Gewoonlijk hoef je zo’n eendenborst maar een paar minuten aan elke kant aan te bakken; nu dus 45 minuten op lage oventemperatuur.

  1. De confit de Canard uit blik vinden we heerlijk en slaan we altijd in grote hoeveelheden in bij de aanbiedingen van LeClerc. Ook de manchon eten we graag maar daar zit wel veel meer vet vel bij, een beetje is heerlijk maar dit is teveel. Gelukkig vinden honden het door hun eten heerlijk, lepeltje eendevet ook trouwens.

    De magret had ik 1x gemaakt maar vond het niet echt speciaal, liever een gewone biefstuk. Maar dit recept zou kunnen werken en is zeker om te onthouden.

    Nu de site van Pol maar eens bekijken.

  2. ja, dat garen op lage temperatuur ken ik al langer, inderdaad voor eend maar ook voor het garen van kipfilets ( even lang of zelfs iets langer dan eend). ook varkenshaas of mager wild laat zich goed op deze wijze bereiden.
    je gerecht ziet er heerlijk uit, het kan zo op tafel met kerstmis !

  3. Hoi Angelika, ja dat is absoluut één van de aspecten van de Franse tradities die niet vrolijk stemmen. In de Dordogne/Perigord is foie gras hét streekproduct en dat is nou niet iets om trots op te zijn. Ik heb eerst een beetje de kat uit de boom gekeken wat dit onderwerp betreft want ik had geen idee of het nog steeds zo erg was als in de verhalen zoals op de blog die je linkte. De Fransen zelf die we spreken staan er meestal nog vierkant achter; want het is, zo zeggen ze, natuurlijk dat de vogels zich voor de grote vlucht vol-eten en ze worden niet meer gedwongen gevoerd. Er wordt gewoon veel voer aangeboden en ze eten het dus zelf. Tja, dubieus of je daarmee de verantwoordelijkheid voor ‘obesitas’ bij de dieren zelf kunt leggen. Nog afgezien van het feit dat ze meestal niet te eten krijgen waar ze van nature voor ontworpen zijn. En de eendenhouderijen die ik van een afstand zie zien er ook niet al te vrolijk uit. Dus sla ik de foie gras nu altijd af en ga ik op zoek naar eenden die niet uit de foie-gras industrie komen (Pol Grégoire had dat er ook bij gezet bij zijn recept: koop Barbarie of wilde eend, maar zeker geen mulard die speciaal gefokt is voor de foie-gras productie). Uiteindelijk zou waarschijnlijk de beste manier zijn om zelf eenden te gaan houden… (die eten ook nog slakken, kan een voordeel zijn voor de tuin…)

  4. Wat een spannend(e) recept(en, ben fan van je blog!)! Ik woon in Lille dus die magret moet hier wel te vinden zijn. Grappig wat je zegt over Fransen en hun foie gras… Ik heb de kerst doorgebracht bij mijn franse schoonfamilie in het zuiden en daar werd ik ook al vreemd aangekeken dat ik geen foie gras wilde eten maar wel ander vlees…! Tja. Mijn schoonmoeder zegt dat het onmogelijk is “diervriendelijk” te zijn bij de productie, dat zit hem alleen in het “zo voorzichtig mogelijk de pijp door hun strot duwen” om ze vet te mesten, maar in principe maak je ze gewoon ziek. Dat geldt voor ganzen, weet niet hoe het zit met eenden…
    Trouwens, mijn oven kan niet lager dan 140 graden…..!

    • Hoi Yonna, hmm, dan zou het nog erger zijn dan ik dacht… laten we maar hopen van niet! en jammer van je oven, want dan is het ‘gezonde’ effect van de lage temperatuur niet te bereiken. Ik zou het dan een stuk korter doen. Maar vast lekker, succes!

  5. Lot. Ik zou willen zeggen ga maar gerust kijken in een eendenfokkerij. Een tijdje liggen ze allemaal buiten, kunnen niet wegvliegen want vleugels geknipt. Ziet er best aardig uit. De eenden worden een paar weken voordat ze geslacht worden allemaal naar binnen gehaald en gevoerd met de buis. Vroeger ging dat “voorzichtig” met de hand maar tegenwoordig gaat het machinaal. De kop van het beest zit geklemd tussen twee tralies en de machine komt voorbij. Het is niet om aan te zien!!! Natuurlijk eten beesten nooit uit zichzelf zoveel dat ze een zieke en zeer vette lever krijgen. Hoe vetter hoe beter natuurlijk, hoewel er wettelijk een limiet gegeven wordt voor de grootte van de lever. Als iemand een eenden -of ganzenfokkerij kent waar ze op een diervriendelijke manier fois gras maken dan houd ik me aanbevolen. Want fois gras is lekker maar een gezond dier heeft geen te vette lever (fois GRAS).

Een reactie plaatsen