Thaise curry: more hot more sexy!

‘More hot more sexy’. Dat was de hoofdboodschap van de Thaise kookworkshop die ik in Chiang Mai (noord-Thailand) volgde. Oftewel: hoe meer chilipepers je eet hoe meer sexappeal. Wat dat betreft lig ik hier slecht in de markt. Mijn niveau van chili-tolerantie was volgens de kookjuf vergelijkbaar met die van een kleuter. De verleiding was groot om me ‘beter’ voor te doen dan ik ben en voor een high-school chili-portie te gaan. Maar ik heb er toch voor gekozen om ook de andere ingrediënten van de currypasta te kunnen proeven. Want al die verse ingrediënten in de vijzel roken goddelijk!

De kookschool in Chiang Mai waar ik de kookworkshop volgde had ook een kleine tuin met typsich Thaise ingrediënten. Leuk om een keer te zien hoe galangal, gember, kurkuma en citroengras groeien. Ook leuk waren de baby-aubergines, een soort grote erwten. En natuurlijk de Thaise basilicumsoorten die zo’n heerlijke smaak aan alle gerechten geven.

Thai curry basics

Chili-peper

It’s all about the chili. Je vindt ze hier in alle soorten en maten. Hoe kleiner hoe heter, hoe groener hoe heter. En hoe heter hoe beter. De grote rode pepers vinden ze hier eigenlijk niet noemenswaardig als chili; dat is meer voor de kleur. Je kan verse pepers gebruiken in je chilipasta of geroosterde chili. Om een minder hete chili-pasta te maken voegen ze soms geroosterde pinda’s toe.

Kokosmelk

Behalve de currypasta die ik zo ga ontleden is de kokosmelk natuurlijk één van de hoofdrolspelers in de curries. De kokosmelk en kokoscrème worden gemaakt door het witte vruchtvlees uit de bruine kokosnoten uit te knijpen (je kunt dit zelf thuis doen met kokosrasp en water als je een blender hebt). Kokoswater komt uit de jonge kokosnoten die dan nog een groene schil hebben. Ik eet er daar elke dag minstens één van hier. Ik vind dat zachte witte vruchtvlees echt goddelijk. En het is nog een superfood ook. Volgens de vrouwen hier is het kokoswater extra goed voor vrouwen in de overgang vanwege een stofje met een oestrogeen-achtige werking (lijkt de kloppen: bron).

Smaakmakers

Galangal wortel (Thaise gember of laos). Galangal is familie van de gemberplant en wordt in de Thaise keuken meer gebruikt dan gember. De smaak van verse galangal is helaas een wereld van verschil met gedroogd laospoeder dat je bij ons koopt. Je kunt ook de gedroogde wortel kopen. Die moet je eerst 30 min weken, maar heeft nog steeds veel minder smaak en geur dan de verse.

Ginseng (Thai ginseng of fingerroot). De wortels lijken op vingers van een hand, vandaar de naam. Het is ook familie van de gember, maar met een veel milder aroma. Vooral de Thai gebruiken het in hun currypasta’s. Het is ook goed voor de vertering.

Kurkumu (geelwortel), ook weer familie van de gember. Gezonde familie die gember! Kurkuma behoort zeker tot de superfoods, met o.a. kankerwerende eigenschappen (zie dit artikel) en als oppepper voor je immuunsysteem. De werkzame stof curcumine wordt beter opgenomen in combinatie met piperine uit zwarte peper (Bron), al zit dat er in de traditionele Thaise curries niet bij.

Basilicum. Ze gebruiken hier voornamelijk 3 soorten: thai sweet basil (Ocimum basilicum, var.thyrsiflora ) met een anijsachtige smaak (ik geloof dat de kaneelbasilicum in de buurt komt qua smaak), citroenbasilicum (Ocimum × citriodorum) en hot or holy basil (O. tenuiflorum). Dit is in India bekend als tulsi en heeft medicinale eigenschappen (je kunt het bij ons als thee kopen).

Citroengras (sereh), behoort tot de grassenfamilie. De stengels hebben een heerlijk frisse citroensmaak. Je gebruikt alleen de dikke onderkant van de stengel. Je kunt ze in stukken meekoken en die er later weer uit halen, of het binnenste van de stengel heel fijn snijden en meestampen in de currypasta.

Zuur: blad en schil van de kaffirlimoen: Dit is een kleine limoen met een knobbelige maar heel geurige schil. De blaadjes zijn echt een perfecte smaakmaker voor curries. Je kunt ze bij toko’s meestal gedroogd of ingevroren kopen. De kaffirlimoen bevat nauwelijks sap en dat is vrij bitter. Voor sap gebruiken ze dus de gewone limoen.

palmsuikerpastaZoet: palmsuiker. De variant die gemaakt wordt van de kokosbloesem. Ze verkochten het op de markt in de vorm van een soort pasta. Ik denk de ingedikte nectar, het zag er puur uit! Ik heb meteen een bolletje ingeslagen.

Zout: vissaus. Dat gebruiken ze eigenlijk in alle gerechten om te zouten. Het stinkt een uur in de wind maar geeft wel die echte hartige smaak. Maar je kunt het natuurlijk vervangen door geconcentreerde bouillon, sojasaus (tamari is graanvrij) of (himalaya)zout.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on Google+Pin on PinterestEmail this to someonePrint this page

Een reactie plaatsen