images-33

Bakpoeder: van luchtig tot giftig

Je zult het maar spannend vinden. Bakpoeder. Gewoon een wit poeder waardoor je cake luchtiger uit de oven komt dan je ‘m erin had gestopt. Maar ik loop me al tijden af te vragen waarom er in het ene recept bakpoeder staat, in het andere baksoda of natriumbicarbonaat of wijnsteenzuurbakpoeder. Daar heb ik dus even m’n neus ingestoken. Laten we het maar houden op een bijwerking van een bovengemiddelde voorliefde voor zachte smeuïge luchtige zoetigheden. Best leuk om er dan achter te komen dat je baksoda ook prima kunt gebruiken om van een slechte adem af te komen. En voor sommigen wellicht minder leuk om te weten dat je eierkoeken maar beter kunt mijden vanwege het bakpoeder dat daarvoor gebruikt wordt.

Snel luchtig

Bakpoeders vallen onder de noemer chemische rijsmiddelen. Je kunt er snel iets mee laten rijzen. In tegenstelling tot gist en zuurdesem die langer nodig hebben om hun werking te doen. Het idee achter de bakpoeders is dat ze kooldioxide (koolzuurgas) produceren als ze worden opgelost, waardoor je baksel luchtiger wordt. Het koolzuurgas ontstaat als een carbonaat (zout) ontleedt door een reactie met water en zuur.

Bakpoeder

Bakpoeder is een compleet rijsmiddel dat natriumbicarbonaat en een zuur ingrediënt bevat (meestal citroenzuur of wijnsteenzuur). Daarnaast bevat het vaak ook nog een zetmeel (vaak maïszetmeel) om vocht te absorberen zodat het niet al in de verpakking gaat werken. Koop bakpoeder daarom liever biologisch zodat het geen gentechmaïs bevat.

Het meeste bakpoeder dat je in de winkel vindt heeft een dubbele werking; het produceert al wat belletjes in het beslag, maar doet dit ook nog een keer in de oven. Daarom kan het eigenlijk niet mislukken. Ik kan alleen niet terugvinden welk ingrediënt gebruikt wordt voor de dubbele werking (het produceren van het gas in de oven). Dat zou wel eens ammoniumbicarbonaat kunnen zijn. En dat moet je niet hebben.

Ammoniumbicarbonaat

Ammoniumbicarbonaat kan namelijk ook gebruikt worden in bakpoeders in plaats van natirumbicarbonaat. Het wordt dan gebruikt vanwege de explosieve werking in de oven. Het reageert niet op een zuur, maar op temperatuur (Bron: zelfmaakrecepten). Dat heeft als voordeel dat het pas in de oven bij hogere temperatuur gasbellen vormt. Dan is het baksel al stevig genoeg om grotere gasbellen vast te houden en dus niet in te storten (Bron).

Echter, ammoniumbicarbonaat vergroot de kans op het onstaan van acrylamide tijdens het bakken (Bron: Europese Commissie). Acrylamide is een kankerverwekkende stof die je echt niet te veel binnen wil krijgen (lees mijn blog over de nadelen van bruine korsten). Inmiddels schijnt ammoniumbicarbonaat steeds minder gebruikt te worden door de bakindustrie, maar er zijn nog wel producten waar het inzit. In ieder geval in eierkoeken!(Bron: NRC). Maar ook in cakes of andere luchtige bakproducten kan het zitten. Ook kom ik het op internet nog gewoon tegen in verkochte bakpoeders. Als je zeker wilt weten dat het niet stiekem in je zelfrijzend bakmeel oid zit, check de ingrediënten: het heeft E-nummer 503. Hier vind je een (Belgische) lijst met producten waar het in zit.

Wijnsteenzuur bakpoeder

Dit vind je bij de natuurvoedingswinkels en is eigenlijk hetzelfde als bakpoeder: wijnsteenzuur en natriumbicarbonaat gecombineerd.

Natriumbicarbonaat

Een veilig rijsmiddel zonder toevoegingen is natriumbicarbonaat. Het wordt ook wel zuiveringszout of dubbelkoolzure soda genoemd. Niet te verwarren met gewone huishoudsoda, dat is natriumcarbonaat. Natriumbicarbonaat  is een basisch zout en heeft nog iets zuurs nodig om z’n rijswerk te doen. De kans is groot dat er iets zuurs in je andere ingrediënten zit: bijvoorbeeld karnemelk, kwark of citroensap. Maar ook honing, cacao, vruchten of rietsuiker werken als zuur. Zit er geen zuur ingrediënt in je baksel dan kan je wijnsteenzuur toevoegen. Natriumbicarbonaat begint meteen te werken als het in aanraking komt met iets zuurs. Je moet het daarom zo laat mogelijk aan je beslag toevoegen en niet meer te veel roeren, anders is het al uitgewerkt voordat je baksel de oven in gaat.

Je kunt dus ook zelf bakpoeder maken. Meng daarvoor 15 gram natriumbicarbonaat met 18 gr wijnsteenzuur en 11 gr maizena (de maizena wordt toegevoegd om vocht te onttrekken) (Bron: H. McGee, Goed koken).

Andere toepassingen van natriumbicarbonaat 

Natriumbicarbonaat is een veelzijdig goedje. Je kunt het namelijk ook prima gebruiken om je badkamer schoon te maken. Dat verklaart waarom een uitgeschoten dosering je muffin naar zeepsop doet smaken (Bron: NRC, de veelzijdigheid van baksoda). Maar je kunt er ook je tanden mee bleken, of een slechte adem wegwerken. Of zorgen dat je bloemen langer mooi zijn in de vaas. Eigenlijk dus iets wat je sowieso in huis moet hebben. Voor nog meer leuke toepassingen lees deze blog.

Baksoda

Baksoda (baking soda) kom je veel in Amerikaanse recepten tegen. Dit is gewoon natriumbicarbonaat. Daar moet dus nog een zuur bij.

Tips voor bakken met bakpoeder

  • Oude potjes verliezen snel hun rijskracht, dus niet te lang bewaren.
  • Meng het bakpoeder of natirumbicarbonaat goed met de rest van de ingrediënten, anders krijg je snel een ongelijkmatige textuur of vlekken met rare kleuren. Het basische natriumbicarbonaat is verantwoordelijk voor van die blauwe/groengrijze vlekken bij blauwe bessen of noten (Bron: H. McGee, Goed koken).
  • Voeg niet te veel bakpoeder/natriumbicarbonaat toe. Dan rijst het beslag te snel en zakt het weer in. Ach ja, wie heeft er niet zo’n ingezakte-cake ervaring… Een vuistregel van H. McGee: 5 gr bakpoeder of 1 gr natriumbicarbonaat voor 120 gram bloem.

Klik hier voor een recept voor heerlijk smeuïge bananencake met natriumbicarbonaat!

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on Google+Pin on PinterestEmail this to someonePrint this page

17 gedachten over “Bakpoeder: van luchtig tot giftig

  1. Eindelijk, voor mij althans, een duidelijk artikel over Natriumbicarbonaat. En bio-zuurkool: heerlijk, vooral rauw!

    Roos, hartelijk dank!

    Hg
    Hans

  2. Leuk dit te lezen. We eten vandaag pizza en in het deeg verwerk ik wat bio bakpoeder. Ingrediënten hiervan zijn, maiszetmeel, wijnsteen (monokaliumtartraat), rijsmiddelen natriumwaterstofcarbonaat.

    • Ik zou alleen kunnen bedenken dat het bakpoeder extra is voor de zekerheid; soms reageert de baksoda al meteen met iets zuurs in het beslag en rijst het nauwelijks meer in de oven. Bij bakpoeder loop je dat risico niet door de dubbele werking.

      • Omdat bakpoeder gegarandeerd rijst en baking soda er voor zorgt dat het gerezen product ook gerezen blijft (niet instort dus). Zo ben je 100% verzekerd van een luchtige cake.

  3. Nog meer informatie (hoewel je informatie hier heel duidelijk is hoor Roos, complimenten!) vindt je op http://www.baking-soda.nl
    Daar kan je tevens Baking Soda kopen voor een goede prijs.

    Overigens, Roos, ik heb deze site gevonden via een tip van Mieke uit De Bilt 😉 Zij heeft bij mij kora les! Ze voelt zich helemaal super sinds ze bij jou is geweest en zo gezond heeft geleefd! Helemaal geweldig! Goed bezig Roos!

    Groetjes Ida

  4. Wijnsteenzuur wordt gebruikt om koekjes brossig te maken. Bakpoeder wordt meer in cakes gebruikt om het luchtig te houden. Volgens mij zijn dat echter toch 2 verschillende dingen.

  5. ik gebruik mijn natriumbicarbonaat/baksoda/zuiveringszout ook om mijn gebitsbeschermer mee te reinigen (dus zal ook voor beugels en gebitsprotheses goed werken); het zorgt dat alle geurtjes verdwijnen zonder het materiaal aan te tasten! het schijnt ook goed gebruikt te kunnen worden tegen maagzuuroprispingen…
    Mijn zus poetst haar tanden ermee en heeft nu prachtig witte tanden!
    oja en als een neusspoeling maak gebruik ik het ook (theelepeltje op 250 ml water)!
    echt een heel veelzijdig product

    • Ja klopt; ik gebruik het nog lang niet voor alles waar het voor gebruikt kan worden! Maar het maken van m’n eigen tandpasta met bicarbonaat, kokosolie en stevia staat inderdaad wel hoog op m’n verlanglijstje 😉

  6. Stukje in het Engels over de dubbele werking. Dit hoeft dus niet te duiden op ammoniumbicarbonaat,

    Most baking powders
    nowadays are so-called ‘double acting’. This means that, along with the sodium hydrogencarbonate,
    they use a mixture of potassium hydrogentartrate and calcium dihydrogendiphosphate (CaH2P2O6),
    which is also a solid acid. The potassium hydrogentartrate dissolves and reacts almost immediately
    (which makes the dish ‘rise’ on mixing) while the calcium dihydrogendiphosphate is slower to dissolve
    and will not react until the mixture is in the oven and the gas bubbles are trapped by the cake as it
    bakes.

  7. Dank je Roos,

    duidelijk en verhelderend artikel, en hartelijk dank voor her vermelden van de gebruikte bronnen. Op gezondheidsgebied zijn er veel te veel onduidelijke en onjuiste berichten, zoals bijvoorbeeld de mededeling (http://www.ahealthylife.nl/plantaardige-olie-veel-giftiger-dan-je-denkt/)dat je “geen plantaardige olie moet gebruiken”, daaruit zou je dus afleiden dat je visolie (niet voor vegetariers zoals ikzelf) of minerale olie moeten gebruiken, net zoals voor je auto! Maar verderop beveelt hij (Juglen Zwaan) cocosolie en olijfolie aan, alsof olijfbomen en cocospalmen geen planten zijn. (Definitie van Wikipedia: Plantaardige olie is olie die verkregen is uit zaden of een andere plantaardige bron, en die grotendeels bestaat uit esters van glycerine en vetzuren. Ze heet ook wel vette olie ter onderscheiding van etherische olie).
    Conclusie: wees voorzichtig met artikels zonder bronvermeldingen.

  8. Beste Eduard Mellaart
    Je hebt het artikel van Juglen duidelijk niet goed begrepen of gelezen.
    Er zit een groot verschil in deze oliën. Zowel de olie zelf als de kwaliteit.
    De meeste mensen weten wel dat raapzaadolie en andere (meestal GMO) plantaardige olie Ontstekingbevorderend zijn terwijl kokosolie en olijfolie gezond zijn.

Een reactie plaatsen